FARAONA ALLO
SPECK
Ingredienti per 4 persone:
1 faraona intera (senza collo) da circa
1,200 kg, gią pulita e con il fegatino; 80 g di speck grasso
tagliato a dadini; 2 piccoli scalogni; 4 cespi di radicchio di
Treviso; 120 g di grosse olive verdi; 1 arancia; 0,5 dl di brodo
leggero di carne; burro; olio extravergine di oliva; sale, pepe.
Per
accompagnare:quattro fette di pancarrč integrale.
Lavate e asciugate l'arancia, tagliate un pezzetto di scorzetta e
tritatelo finemente insieme a uno scalogno e al fegatino. Amalgamate
il tutto allo speck, farcite l'interno della faraona con il composto
preparato, salate e pepate. Rosolate il volatile in 50 g di burro e
2 cucchiai d'olio, bagnate con il Cognac e il succo di ½ arancia.
Lasciate evaporare a fuoco alto, bagnate con il brodo, coprite e
cuocete a fuoco molto basso per 50'. Mondate intanto il radicchio e
tagliatelo a pezzettini. Mettete le olive in una pentolina e
copritele d'acqua fredda. Portate a ebollizione e scolatele,
asciugatele e tagliatele a pezzettini. Tritate lo scalogno rimasto e
fatelo appassire in 2 cucchiai d'olio e 4 d'acqua. Unite il
radicchio e cuocete il tutto a fuoco basso per 10'. Salate, pepate e
aggiungete il tutto alla faraona. Proseguite la cottura, a pentola
coperta e a fuoco basso, per altri 10' e servite, tagliando la
faraona a pezzi e servendola, a piacere, con triangoli di pane
integrale, tostati sotto il grill.
ELENCO RICETTE